A la découverte du chocolat

LES ORIGINES DU CHOCOLAT Il était une fois le cacao…

Les Mayas, implantés entre le Mexique et le Guatemala, sont les premiers à cultiver les cacaoyers. Ils récupéraient les fèves de cacao contenues dans la cabosse, fruit du cacaoyer, pour en faire une boisson amère.

Aux environs de l’an 600, les Mayas furent les premiers véritables cultivateurs du cacaoyer.

Les Mayas broyaient et faisaient bouillir les fèves de cacao et y ajoutaient du poivre et des piments pour préparer le "tchocoatl", une boisson très amère.

Entre 800 et 1100, l’extension de la culture du cacaoyer fut assurée par les Toltèques, implantés dans la vallée de Mexico.

Les Toltèques vouaient un culte immodéré au cacaoyer - "l’Arbre du Paradis" - et à leur Dieu-Roi Quetzalcoatl, le grand maître du cacao.

L’arrivée du chocolat en europe
Du « tchocoatl » … au chocolat

Quand l’espagnol Hernán Cortès et ses hommes débarquent au Mexique, ils n’apprécient guère la boisson amère. Pour adoucir le « tchocoatl », ils vont y ajouter du sucre de la crème et de la vanille. Le « chocolate » va alors devenir la boisson favorite des colons.

Depuis le XIIIème siècle, les Aztèques ont remplacé les Toltèques, mais le culte du Dieu Quetzalcoatl est toujours bien présent.

En 1502, Christophe Colomb débarque sur l’île de Guanaja, dans les Caraïbes, il est le premier européen à découvrir le “tchocoatl”, ce curieux breuvage à base de cacao, mais n’y attache aucune importance.

En 1519, l’Espagnol Hernán Cortés débarque à l’est du Mexique. Les Aztèques voient en lui le Dieu Quetzalcoatl et vont lui offrir une plantation de cacaoyers.

Dès 1527, Cortès rapporte les précieuses fèves en Espagne. Le cacao connaît son véritable essor à partir de 1585, et va se répandre dans toute l’Europe.

La préparation du chocolat
Du cacaoyer…aux étapes de transformation

Le cacaoyer pousse naturellement dans trois zones de culture principales : l'Amérique Centrale et l'Amérique du Sud, pour les fèves les plus nobles, l'Afrique Australe, et l'Asie du Sud-Est.
Avant l'expédition, 4 étapes sont réalisées dans les pays producteurs (récolte, écabossage, fermentation et séchage). 10 étapes sont ensuite exécutées dans les pays importateurs...

La récolte

La plupart des pays producteurs procèdent à deux récoltes par an: novembre-janvier (récolte principale) et mai-juillet (récolte secondaire).

L’écabossage

Le fruit est fendu en deux dans sa longueur avec une machette, puis vidé de tout son contenu : fèves et pulpe. A ce stade, les fèves n’ont encore aucune odeur de cacao.

La fermentation

Les fèves sont placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier. La température varie de 45 °C à 50 °C. On les laisse reposer environ une semaine.

Le séchage

Les fèves sont séchées au soleil ou dans des séchoirs rotatifs en étant remuées de temps en temps. Elles sont ensuite triées suivant la qualité, et mises en sacs pour l’expédition.

Le mélange des fèves

Dès réception dans la chocolaterie, les différentes sortes de fèves de cacao sont mélangées suivant la recette propre à chaque chocolatier.

La torréfaction

Durant environ 20 à 30 minutes, les fèves sont passées dans un brûleur à une température de 120°C à 140°C pour extraire une partie de l’humidité et surtout développer les arômes.

Le concassage

Après refroidissement, les fèves passent entre des cylindres cannelés pour être réduites à 2 ou 3 mm. A l’aide d’un tamis et d’un courant d’air, les graines à l’intérieur des fèves sont séparées de leur pelure.

Le broyage

Sous l’effet du broyage et de la chaleur et grâce au beurre de cacao, elles vont se transformer en une pâte liquide.

Le mélange des ingrédients

On ajoute du beurre de cacao et du sucre à la masse de cacao pour obtenir du chocolat noir, puis du lait en poudre pour du chocolat au lait.

L’affinage

La pâte passe alors par des broyeuses à 5 cylindres, de façon à obtenir des particules microscopiques (inférieures à 30 microns).

Le conchage

La masse de chocolat est chauffée et pétrie durant plusieurs heures dans des malaxeurs pour ôter chaque trace d’humidité, d’acidité et d’aigreur. Ensuite, le beurre de cacao, la lécithine de soja et l’arôme vanille sont ajoutés à la masse pour une fluidité parfaite.

Le tempérage

Le chocolat doit maintenant être amené à une température d’environ 30°C dans une tempéreuse. Le degré de chaleur doit être maintenu avec une précision d’1/2°C à 1°C. De cette opération dépend la qualité du travail du chocolat, son brillant, son cassant et sa bonne conservation.

Le moulage

Les moules défilent sur une chaîne où ils sont remplis mécaniquement par une couleuse puis ils passent sur la tapoteuse qui répartit la pâte uniformément. Les moulages diffèrent selon le type de chocolat.

Les secrets du chocolat Côte d’Or
La recette d’un goût unique

"Le chocolat Côte d’Or allie sa connaissance et son savoir-faire pour imaginer une recette unique qui garantit depuis de nombreuses années le seul goût véritable du chocolat Côte d’Or.
Le secret de ce goût si reconnaissable repose sur une attention particulière apportée à quatre phases
clés : La sélection et le mélange des fèves, la torréfaction, l’affinage, et le conchage."

Le chocolat Côte d’Or sélectionne les fèves de cacao les plus nobles d’Amérique du Sud, offrant une excellente qualité d’arôme. Le mélange mûrement réfléchi avec des fèves de cacao africaines et d’autres origines confère au chocolat Côte d’Or son goût si puissant.

Le chocolat Côte d’Or torréfie ses fèves à une température inférieure à la moyenne. De cette façon, les fèves de cacao conservent mieux leur arôme.

Chez Côte d’Or, les grains obtenus après la torréfaction sont extrêmement fins. 15 microns en moyenne contre 30 en général, qui assurent un goût raffiné.

Côte d’Or conche son chocolat à une température supérieure à la moyenne pour une plus grande qualité. Tous les éléments indésirables, comme les acides naturels de la fève de cacao, sont extraits et le chocolat Côte d’Or peut développer son arôme reconnaissable.

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